El mapa de un domingo argentino
Un recorrido por la historia de una tradición, a través de sus carnes, su vino y sus territorios productivos.
El asado es la excusa perfecta para encontrarnos y celebrar una herencia compartida. Aunque las tradiciones parecen inmunes al paso del tiempo, en realidad se transforman con cada generación, y el clásico almuerzo del fin de semana no es la excepción. Sus ingredientes y sus orígenes acompañan la evolución del país. Este recorrido explora los datos de la carne, el vino y los viñedos para entender cómo se reconfigura lo que comemos y producimos.
En 2025, el consumo de carne por persona fue el más alto desde 1960.
Consumo de carne vacuna, aviar y porcina por persona, en kg por año.
- 112,4 kg por persona al año en 2020-2023, el promedio más alto desde 1960.
- 116,4 kg en 2025, el dato anual más reciente.
¿Sabías qué...? Esos kilos incluyen cortes que no siempre se quisieron. El asado de tira empezó como descarte: en 1882, un frigorífico de Campana exportaba solo carne deshuesada a Inglaterra y el costillar sobrante se tiraba. Los obreros de la planta empezaron a comerlo, y ese sobrante terminó convirtiéndose en uno de los cortes más pedidos del país.
iProfesional, La NaciónSolo Estados Unidos supera a la Argentina en consumo de carne por persona.
Consumo de carne por persona en nueve países, en kg por año, 2022/23.
- 114,6 kg por persona al año: segunda entre los nueve países.
- 52,2 kg de carne vacuna: la cifra más alta de los nueve.
En carne vacuna, la Argentina (52,2 kg) está primera de los nueve países, seguida por Uruguay (45,3 kg). Son los dos únicos donde se come más vaca que pollo.
Secretaría de Agricultura, Ganadería y PescaPero cada corte tiene una historia distinta.
Lomo, bife angosto, cuadrilHay otros cortes que siguen un camino muy distinto. Forman parte de la Cuota Hilton, un cupo mundial para carne fina. Desde abril de 2026, sus precios promedio alcanzaron los USD 20.000 la tonelada, y Argentina se queda con el 44% de todo el cupo.
AsadoFue un sobrante de exportación hasta 2018. Ese año, China empezó a comprar cortes con hueso, y el precio subió de golpe. Hoy es el corte protegido más grande de los siete que el Estado reservó para consumo interno: representa el 8% del peso de una media res.
En el plato, la carne siguió. En la copa, algo había cambiado.
Consumo de vino por persona, en litros por año, 1963-2024.
- 91,8 L por persona al año en 1970.
- 16,3 L en 2024: 82% menos que en 1970.
- 44,4 L En 1993, el consumo de vino cayó 10%.
Desde los años 90, muchas bodegas argentinas apostaron al vino premium de exportación y dejaron en segundo plano el vino de todos los días.
Mendoza Post
¿Sabías qué...? En 1993, una bodega mezcló vino barato con metanol para venderlo en damajuana. Antes de que se descubriera, murieron 29 personas. La Justicia condenó a los responsables. Un enólogo del sector sostiene que hay familias que perdieron la confianza en el vino para siempre.
Wikipedia, Sertox, Mendoza PostCon el tiempo, también cambió qué carne comemos.
Participación de cada carne en el consumo total, en % por década.
La vaca sigue primera, pero con 31 kg menos.
Participación de cada carne en el consumo total, en % por década.
- 86,6% de la carne era vacuna en 1960-1969 (81,8 kg por persona).
- 45,2% en 2020-2023 (50,8 kg por persona): 31 kg menos.
Según la CICCRA, en los doce meses hasta agosto de 2026 el consumo de carne vacuna fue de 46,0 kg por persona, 9,5% menos que un año antes.
Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA)El pollo pasó de ser minoritario a representar dos quintos de la carne que se come.
Participación de cada carne en el consumo total, en % por década.
- 4,6% de la carne era aviar en 1960-1969 (4,3 kg por persona).
- 40,7% en 2020-2023 (45,7 kg por persona).
El cambio empezó temprano. En 1963 llegaron al país las líneas genéticas híbridas de pollo parrillero, como Arbor Acres, Cobb y Ross, seleccionadas para reducir el tiempo y el alimento necesarios para llegar a peso de faena. A esa tecnología se suma que el pollo se volvió más barato que la vaca, algo que el sector avícola señala como parte del aumento de su consumo.
Avicultura Argentina, Paralelo 32, LM NeuquénY el cerdo también fue ganando lugar en la mesa.
Participación de cada carne en el consumo total, en % por década.
- 6,5% de la carne era porcina en 1990-1999 (6,1 kg por persona).
- 14,1% en 2020-2023: más del doble.
El cambio se ve todavía más cuando contamos kilos. El consumo pasó de 6,1 kg por persona por año en los años 90 a 18,9 kg en 2025: más de tres veces. En ocho de los diez años entre 2015 y 2025, el consumo de cerdo aumentó.
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, informe 2024, comunicado 2026Pero esta mesa no termina en la carne: el Malbec ganó protagonismo y hoy es la variedad más plantada.
Hectáreas de Malbec plantadas en el país. En 2024, una extensión equivalente a más de dos veces la Ciudad de Buenos Aires.
- 58.577 ha de Malbec en 1962.
- 9.746 ha en 1995, el punto más bajo de los cuatro datos.
- 42.999 ha en 2018.
- 47.064 ha en 2024: el 23,5% de los viñedos y la variedad más plantada.
¿Sabías qué...? El Malbec llegó a Mendoza mucho antes de convertirse en protagonista. Michel Pouget, un agrónomo francés que Sarmiento había conocido en Chile, se radicó en Mendoza en 1853 para dirigir una escuela de agricultura que introdujo cepas francesas, entre ellas el Malbec.
Ministerio de Cultura, InfobaeEl Malbec que vemos hoy se plantó en distintas épocas
Hay 47.064 hectáreas de Malbec en el país. Es el 23,5% del viñedo argentino y la variedad más plantada. Casi la mitad de esas hectáreas, el 46%, se plantó desde 2010. Mendoza concentra el 85% del Malbec del país.
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Malbec vigente en 2024, según cuándo se plantó
Mirar de cerca lo que comemos y tomamos es una forma de reconocer la extensión y la diversidad de nuestra geografía productiva. Detrás del encuentro de cada fin de semana hay valles que expanden sus cultivos y hábitos de consumo que cambian. Si bien las cifras miden flujos de mercado y no el lazo social alrededor de la mesa, muestran la magnitud de un entramado productivo que también se transforma. Así, época tras época, la tradición se renueva sin perder su sentido.